Diverse sono le attività svolte all’interno dell’azienda sia per quanto riguarda il settore zootecnico che per quello cerealicolo senza dimenticare quello castanicolo. Tutti i prodotti ricavati, vengono impiegati e valorizzati attraverso l’attività agrituristica.

 

 

Settore zootecnico

 

Nell’azienda l’animale più rappresentativo dell’allevamento è il maiale. Questo viene allevato all’interno di due stalle (“stabiello”) con un regime alimentare diversificato in relazione al periodo di crescita dell’animale. I suini vengono acquistati nel periodo primaverile col peso di circa 50 kg e sono allevati fino al periodo invernale raggiungendo pesi notevoli (200 kg e oltre). L’azienda acquista circa 8 maiali l’anno per poi macellarli per realizzare diversi prodotti come: salami, cacciatori, cotechini, pancette, coppe e prosciutti che saranno utilizzati per la realizzazione di ottimi antipasti.

Oltre ai maiali vengono allevati 2 manze da carne l’anno. Anche questo animale viene acquistato subito dopo il periodo colostrale, è poi svezzato in azienda e infine macellato dopo circa un anno di vita. La carne infine sarà servita ai tavoli con tagli pregiati e teneri.

Inoltre vengono allevate: circa 15 galline ovaiole che producono le uova fondamentali per la realizzazione di importanti piatti della gastronomia locale ma anche nazionale; 10 polli da ingrasso e 10 conigli di diverse razze, con l’obbiettivo di crescerli e infine macellarli per portate molto richieste dalla clientela dell’agriturismo. Quest’ultimi animali sono propagati all’interno dell’azienda o al limite scambiati per ridurre l’effetto della consanguineità.

 

 

 

 

 

 

Settore cerealicolo

 

L’azienda coltiva il mais da granella per la produzione della farina di mais per la famosa polenta, alimento fondamentale della vita dei nostri avi.

La coltivazione viene esplicata sui terreni in possesso presenti nella zona, del comune di Sorico, inseriti all’interno dell’oasi naturale denominata “Pian di Spagna”. Le sementi vengono autoprodotte dall’azienda, utilizzando cultivar locali di consistenza vitrea. Dato l’utilizzo di codesta cultivar la produzione ad ettaro è molto inferiore rispetto alle normali produzioni enunciate nei diversi manuali agrotecnici e inoltre questo fenomeno è rimarcato dall’utilizzo di distanze sull’interfila più larghe che permette l’utilizzo di tecniche agricole biologiche. Infatti, la granella di mais è certificata biologica, dall’ente BioAgricoop, e per tale motivo non vengono utilizzate tecniche come la fertilizzazione chimica e il diserbo. Quest’ultimo in particolare viene sostituito con le operazioni di fresatura, che hanno l’obbiettivo di eliminare le erbe infestanti, che nel periodo giovanile della pianta possono provocare danni.

Una volta raggiunta la maturazione fisiologica della pianta, viene compiuta l’operazione della raccolta che viene eseguita a mano dai titolari. Terminata la raccolta il mais viene sfogliato dalle brattee di protezione, sgranato e infine trasferito nell’essiccatoio dell’azienda. Tale locale, tramite il suo pavimento termoriscaldato e per mezzo del termoventilatore, abbassa l’umidità della granella al fine di poterla stoccare in cella senza provocare problemi crittogamici. In questo modo l’azienda si assicura, per tutto il nuovo anno, l’approvvigionamento di granella che man mano sarà macinata dal mulino aziendale in pietra. Quest’ultimo, di dimensioni notevoli, è collocato nel centro aziendale in un locale che soddisfa tutte le norme igieniche sanitarie comunitarie. Strumento costituito da una tramoggia in cui viene depositata la granella da macinare, questa ,con un particolare meccanismo, cade tra due mole in granito, e attraverso la rotazione di una manovella si decide la distanza tra le due pietre. Infine la granella macinata entra in un setaccio (“burat”) con il quale si separa la farina dalla crusca. Dalla macina si possono ricavare 3 tipologie di prodotto che si differenziano dalla granulometria della macinatura. In particolare abbiamo:

-Farina di semola: presenta un color giallo-bianco, con una macinatura molto fine, tipologia preferita dai clienti della zona.

-Farina rustica: presenta un color giallo oro, con una granulometria più grossolana, tipologia che provoca molto più scarto delle altre, preferita dai clienti provenienti dalla brianza o di Milano.

-Farina integrale: presenta un color giallo-grigio, con una granulometria tendente a quella fine, tipologia poco conosciuta ma che presenta una composizione di nutrienti equilibrati per il nostro organismo, la polenta che da origine si lega bene soprattutto con i brasati.

 

 

Il settore castanicolo

 

E’ il settore più interessante dell’azienda, in quanto il territorio ha una particolare vocazione. Infatti, sull’intero territorio della Comunità montana Alto Lario Occidentale sono presenti enormi estensioni di bosco di castagno. Tale risorsa comunque non viene sfruttata dalle aziende locali ma questa azienda ci crede e intende sviluppare. Notevoli investimenti sono già stati fatti in questa direzione, ma tanti possono ancora essere realizzati.

I boschi su cui avviene la raccolta delle castagne sono curati tramite il taglio del sottobosco e a livello aereo vengono eliminati i rami vecchi o compromessi dal cancro del castagno. Al momento non vengono realizzati nessun intervento di fertilizzazioni e di controllo contro i parassiti del frutto come il balanino (Curculio elephas). Per quest’anno (2007) il titolare ha intenzione di sperimentare l’utilizzo di agenti biologici come le trappole a feromoni che non elimineranno i problemi, ma abbasseranno la presenza di questo insetto nel bosco. Nel mese di settembre e ottobre avviene la raccolta che è eseguita sia manualmente che meccanizzata. L’azienda è dotata di una particolare macchina a spalla con la quale riesce ad aspirare le castagne da terra, tuttavia tale lavoro è possibile solo sui terreni più facilmente accessibili. L’aspirazione è anche facilitata dal fatto che il sottobosco viene annualmente curato, anche se sussistono problemi legati al rischio di aspirare insieme alle castagne i sassi di piccole dimensioni. La raccolta manuale viene invece utilizzata in quei terreni su cui non è possibile realizzare la raccolta meccanica.

Una volta avvenuta la raccolta le castagne vengono trasportate in azienda dove avverrà la prima lavorazione che è la calibratura. Questa avviene tramite un cilindro forato avente diversi diametri dal più piccolo al più grande. Dai primi fori vengono eliminati i detriti raccolti con l’aspiratore, successivamente vengono separate le castagne di piccole dimensioni che verranno utilizzate per l’alimentazione del bestiame, in particolare per i maiali. Dopodiché sono separate le castagne di dimensioni medie che saranno utilizzate per la produzione di castagne bianche, e infine le altre che hanno superato la selezione, di calibro maggiore, verranno vendute tal quale ai clienti dell’azienda. Le castagne più grosse tuttavia prima di essere vendute vengono sottoposte alla cosiddetta curatura, tecnica in cui le castagne rimangono in acqua fredda per circa 6 giorni, trattamento che permette l’instaurarsi di condizioni anaerobiche favorendo la nascita e la crescita di microrganismi in grado di effettuare una fermentazione lattica a carico dei zuccheri liberi. Questo processo elimina il substrato nutritivo alle muffe e permette di aumentare la conservabilità delle castagne. Le castagne sono poi asciugate al sole e vendute. In questi anni il titolare si è documentato per introdurre nuove tecniche di conservazione in particolare tramite la termizzazione, tecnica simile alla curatura per quanto riguarda la sommersione delle castagne in acqua, ma non con quella fredda ma bensì con acqua calda (48-50 C°).per circa 45 minuti. Oltre a questa tecnica, la conservabilità delle castagne può migliorare anche tramite l’utilizzo di celle ad atmosfera controllata, che permette l’abbassamento della respirazione del frutto e di conseguenza la sua durata.

Le castagne che invece sono state separate per la produzione delle castagne bianche vengono trasportate nell’essiccatoio dell’azienda e ci rimangono fino al momento in cui l’umidità della castagna permette la sua sbucciatura, cioè per circa 20 giorni. A questo punto sempre in azienda le castagne sono sbucciate tramite un particolare congegno che appunto elimina la buccia. La macchina (vedi foto in alto), costruita nel 1930, è stata acquistata in toscana ed è costituita da tre meccanismi; il primo permette, tramite la compressione, la rottura della buccia, il secondo, la elimina mediante una corrente d’aria, e il terzo meccanismo esegue una selezione tra le castagne intere e quelle rotte, provocate dalla compressione del primo meccanismo.

Le castagne saranno poi selezionate manualmente, una ad una, per verificare eventuali problematiche di origine organiche (muffe) o per la presenza della seconda pelle. Infine verranno insachettate e vendute.

Le castagne invendute o che presentano difetti minimi, vengono, nel periodo di Marzo, macinate con il mulino aziendale per la produzione della farina di castagne, con la quale si possono creare nuovi piatti per l’agriturismo.

Per quanto riguarda il futuro, l’azienda presuppone di aumentare la produzione complessiva attraverso il coinvolgendo di altri produttori. Le problematiche sono molteplici e vanno dalla qualità della castagna, alla raccolta. Infatti, analizzando le scorse annate si può capire come la qualità del frutto dipenda dalle condizioni climatiche, ciò potrebbe recare problemi soprattutto a livello economico.

Da alcuni anni per valorizzare e rilanciare questo settore, in collaborazione con gli enti locali, è stata realizzata la “Sagra della Castagna”. Iniziativa lanciata dall’azienda agricola “Runchee”, che ha per tematica, appunto, le castagne. La manifestazione dura 2 giorni, dove i visitatori possono vedere a confronto le diverse lavorazioni, moderne e passate, che le castagne subiscono prima di essere vendute.

Durante le due giornate si possono assaggiare prodotti realizzati con le castagne e presso l’agriturismo si degusta un menù completo con le castagne.